Comida viva en Argentina

Los que sólo comen crudo ya tienen restaurantes, clubes y rotiserías

Por Laura Litvin

29/01/2014
Tiempo Argentino

Lo llaman “alimentación viva” y es la última tendencia en el campo del vegetarianismo. Incorporan semillas activadas, leches vegetales y alimentos sin cocción o apenas sometidos a temperaturas inferiores a los 42 grados.

“Comer es un acto político. Preguntarnos qué comemos, de dónde vienen los alimentos y qué efecto produce su elaboración –no sólo en las personas, sino en la economía, en la sociedad, en el planeta– es el punto de partida para comprender la alimentación viva. Es mucho más profundo que ser vegano o no. Elegir qué comer es elegir cómo viven y mueren un montón de seres en este mundo. Perdimos el respeto por el alimento, por lo sagrado del acto de comer. Así que lo primero es tomar conciencia. Luego viene el tema de la salud, porque el abuso de las proteínas animales y alimentos procesados y refinados está muy relacionado con las enfermedades degenerativas modernas. Yo trato de difundir herramientas, no dogmas, no creo en ningún ismo, ni en el vegetarianismo, ni en el veganismo, ni en el nazismo. Todos podemos convivir, pero debemos tener la información, porque eso es lo único que nos hace libres.” El que habla es el chef Máximo Cabrera, dueño del restaurante Kensho, uno de los referentes más respetados del país en cuestiones de raw food.

Los interrogantes de Cabrera le marcaron el camino (estudió biología, especializándose en los procesos metabólicos relacionados con la alimentación, entre otras cosas) y lo llevaron a investigar sobre los beneficios de comer crudo, orgánico, vegetal, no expuesto al calor del fuego. Las mismas preguntas atravesaron a todos los consultados para esta nota. Pero, ¿de qué se trata exactamente el raw food?

PIENSO, LUEGO COMO.

La comida saludable dejó de ser cuestión de pocos desde el momento en que la mala alimentación genera, como nunca antes en la historia de la humanidad, epidemias deobesos, diabéticos, cardíacos y enfermos de cáncer, entre las enfermedades máscomunes. Así, en los últimos años hemos visto cómo cada vez más personas eligen consumir productos orgánicos o directamente se vuelven vegetarianos (en todas sus variantes). Basta mirar el éxito de ferias orgánicas como Sabe la Tierra,Buenos Aires Market o el mercado de Bonpland, entre otros, para comprender que la cuestión de la alimentación saludable dejó de ser una moda para convertirse en hábito. Entre los vegetarianos existen múltiples ramas, pero aquí pondremos el foco en los que eligen comer sólo alimentos “vivos“. Una tendencia que crece en nuestro país y que ya cuenta con cocineros especializados, restaurantes, un club, una rotisería especial y encuentros y clases en muchos lugares del país. “El alimento es la base de todas las cosas, no hay pensamiento sin comida. Que el alimento sea tu medicina, ya lo decía Hipócrates. Si uno se alimenta bien no necesita medicamentos. Si comés esto, como hacían los esenios, te lo aseguro, tenés energía para todo el día”, dice Cabrera

Adriana Nielsen, de Raw Club Buenos Aires, agrega: “Cuando el cuerpo se desintoxica, naturalmente busca lo sano. La alimentación es muy importante, porque es el combustible. Comer alimentos vivos nos permite potenciar nuestra energía vital.”

VIVO, ACTIVADO, CRUDO.

Diego Castro es el cocinero que abrió el camino de muchos de sus colegas en alimentación viva en Buenos Aires. Casi todos aprendieron de él, que a su
vez se formó en Estados Unidos con gurúes como David Jubb yGabriel Cousens, médicos holísticos y naturistas referentes mundiales en el tema. A su regreso abrió el primer restaurante raw, Verde Llama, escuela para todos sus seguidores. Hoy dicta capacitaciones, hace catering para eventos privados y trabaja en distintos proyectos para difundir la cocina viva. Castro resume los pilares de esta alimentación: “Utilizamos productos 100% vegetarianos (sin lácteos ni huevos, sin derivados de animales, salvo el uso ocasional de polen y miel de abejas), muchos vegetales como hojas verdes, frutas, frutos secos, algas, aceites, especias. Y una cuestión muy importante es que no elevamos la temperatura de los alimentos por encima de los 42°, 45° C, para mantener sus nutrientes. En lo posible, siempre usamos productos orgánicos. Evitamos todo lo procesado, lo refinado, nada de harinas ni de todo lo que sabemos que nos hace mal.”

Laura Vanelli es reeducadora alimentaria y se dedica a la alimentación viva desde hace tiempo dando cursos y conferencias. También fue alumna de Castro y explica: “El alimento que nos provee la naturaleza trae su propia energía, la que tomó de la tierra y el sol. Si la sometemos al calor esa energía se muere, las estructuras químicas del alimento se alteran, se destruyen las enzimas, ya no tenemos un alimento vital, nuestra digestión se hace lenta y necesitamos consumir más comida porque nos sentimos desvitalizados.”

La bioquímica Mariana Koppman, autora de dos ediciones del Manual de Gastronomía Molecular, explica: “Las enzimas son proteínas que tienen la tarea de acelerar las reacciones químicas dentro del organismo. Son las encargadas del realizar las reacciones que se necesitan para sustentar la vida. A más de 42° C (depende el alimento puede ser a más alta temperatura) las enzimas cambian su forma y por lo tanto su función en distintas condiciones.”

Mariano Caino, diseñador gráfico y creador del sitio web <www.conscienciaviva.com>, aporta: “Las enzimas son importantes porque ayudan al proceso digestivo y a la absorción de los nutrientes. No es casual que cada vez mayor porcentaje de la población sufra dificultades para digerir sus alimentos. Cuando consumís alimentos vivos, como por ejemplo los germinados, estás ayudando a que tu maquinaria no se desgaste. Esto te deja una cantidad de energía para sentirte mejor, trabajar más eficientemente y hacer más de lo que amas.”

BENEFICIOS

Los consultados aseguran a coro que las personas que se nutren con la alimentación viva experimentan mejoras en su cuerpo físico, mental y espiritual. Más fuerza vital, salud, alegría, pérdida de peso, desintoxicación, paz interior, claridad mental, además del bienestar que proporciona tener actitudes ecológicas y éticas. “Esta alimentación te conecta, sensibiliza, desintoxica y te eleva espiritualmente. Tus órganos empiezan a liberarse de impurezas, la vibración de los alimentos contagia tus células y el resultado es una conexión espiritual más elevada”, dice Vanelli, quien vivió en primera persona los beneficios de esta dieta cuando tuvo que asistir a su hermana Marcela frente a una operación para extirparle un tumor de la cabeza: “Tenía meningioma del tamaño de ¾ pulgadas. Le pedí autorización al médico para ayudarla con su preparación y recuperación a través de la alimentación viva. Por suerte aceptó y así lo hicimos, a base de líquidos y vegetales crudos y algas. A las 48 horas de la operación ya estaba en su casa.”

Castro, más cauto: “Vamos a tener más energía biodisponible, ya que si comemos vivo casi no usamos energía para digerir los alimentos. Nos alcalinizamos, atraemos menos enfermedades, mejor estado de ánimo, mejor pelo, piel más sana, claridad mental, entre otras cosas. Antes de cambiar la dieta me enfermaba un par de veces al año. Ahora hace más de diez años que no tomo ningún medicamento, ni tengo plan de medicina prepaga. La comida es sólo una pequeña parte, igualmente entiendo que si seguimos una alimentación saludable, todo nos resultará más fácil. Creo que el aspecto emocional es aún más importante.”

Alimentación con hierbas silvestres

Ann Wigmore era lituana y creció en Estados Unidos. Fue la pionera en nutrición y salud holística, investigadora y educadora, fundadora del Hippocrates Health Insitute. Todo comenzó cuando tuvo un accidente de autos y una de sus piernas quedó destrozada. Los médicos le dijeron que si no se la amputaban moriría, pero ella se negó, por lo que la mandaron a morir a su casa. Ann comenzó a experimentar con hierbas silvestres ricas en clorofila, flores y luz solar y así recuperó su pierna y comenzó sus serias investigaciones sobre los alimentos vivos. Al poco tiempo le detectaron cáncer de colon y le dieron seis meses de vida. Pero ella volvió a aplicar su sistema de alimentación y logró recuperarse nuevamente. Después de 35 años de investigación,Wigmore concluyó que las enfermedades son el resultado de la acumulación de toxinas y deficiencias causadas por el exceso de comidas cocidas y procesadas, conservantes, contaminación y una actitud mental negativa. “La verdadera salud es mucho más que la ausencia de síntomas, es gozar de abundante energía, alegría y entusiasmo por vivir”,escribió.

Yogurt de semillas, paté de nueces

Aquí no hay horno, ni vapor, ni frito, ni salteado. Sin embargo hay tartas, quesos, lasañas, wraps, rolls, crackers y mucho más. ¿Cómo se logran? A través de las técnicas más antiguas de la humanidad como hidratar (“activar”), germinar, fermentar, moler, brotar y deshidratar.

La licuadora y el deshidratador son los electrodomésticos más utilizados (si no se tiene deshidratador es posible lograr la técnica con el horno convencional).

“Lo que yo quiero es elevar la vara, porque hoy cualquiera dice que hace raw food. Pero no se trata de comer ensaladas o solamente todo crudo. Lo que propongo es mucho más profundo, tiene que ver con el estudio, con saber cómo trabajar los vegetales para aprovechar todo su potencial y hacer un bocado gourmet, tanto o más rico que cualquier plato común”, dice Cabrera, quien todo el tiempo está creando propuestas nuevas en su restaurante (pruebe su yogur de semillas, sus panes de brotes de quínoa o su picada raw que trae chorinori (semillas activadas y alga nori con perfecto gusto a chorizo), queso de castañas de cajú, paté de nueces y falafel hecho de almendras y girasol, una delicia.

LOS BÁSICOS.

Además de vegetales orgánicos, las semillas y todos sus derivados son claves en esta alimentación. “Una semilla es como un archivo zipeado, contiene gran cantidad de energía vital para reproducirse, la naturaleza las activa con la lluvia, luego se convierten en brotes, absorben la energía del sol. Esto no es una cosa romántica, es la pura fotosíntesis. Lo que hacemos al activarla (remojarla) es liberar toda esa energía. Por eso comemos semillas y germinados: son alimento con gran energía”, explica Cabrera.

Con las semillas activadas, se pueden hacer leches vegetales,quesos, postres, yogures, masas.

La otra figurita estrella de la dieta viva es el wheatgrass, un jugo exprimido de trigo germinado de sabor a pasto y bien verde por la cantidad de clorofila que contiene y que lo toman como desintoxicante y depurador.

Guía elemental

Restaurantes en Buenos Aires:

Kensho (El Salvador 5777),
Bio (Humboldt 2199),
Buenos Aires Verde (Gorriti 5657),
La radiancia (Gorriti 5132), entre otros.

Clases de cocina:

Máximo Cabrera ofrece “Talleres intensivos enzimáticos Raw food”. Más info en <www.kenshoclases.com>.

Diego Castro también ofrece clases, se puede consultar en <comidaconvida@gmail.com> o en FB: Diego Castro Utilísima.

Laura Vanelli ofrece cursos de alimentación consciente y de pastelería saludable. <www.lauravanelli.com>.

Rotisería:

Agostina Aguerre y Ezequiel Esclair (cocineros discípulos de Diego Castro) crearon la Rawtisería Veggie, donde ofrecen bocados vivos y gourmet. “Queremos poder brindar herramientas que permitan remplazar algunos alimentos que no son tan sanos como se cree, volver a los sabores naturales. Queremos demostrar que se puede tener una comida gourmet, rica y vegetariana, desmitificar que la comida veggie es aburrida o sin sabor”, explica Agostina. Todavía no tienen un local fijo, pero realizan entregas en Recoleta, Belgrano, Colegiales, Palermo y Villa Urquiza. Los pedidos se hacen por mail <rawtiseria@gmail.com> o por el Facebook (Rawtiseria), se coordina un horario y fecha.

Raw Fest 2014:

El Raw Club Buenos Aires es un espacio que ofrece actividades de capacitación en alimentación viva con clases y visitas internacionales. “Del 18 al 22 febrero tendremos la visita del Hippocrates Health Insitute, una semana con conferencias sobre salud, nutrición y terapias complementarias. También recibiremos al chef Aris Latham, un pionero en raw food, considerado el padre de la comida con vida gourmet. Será muy interesante para todos los que quieran participar”, cuenta Adriana Nielsen, raw food chef. El costo del seminario que durará cinco días intensivos de nueve de la mañana a cinco de la tarde, es de $ 3800. Más info: <www.rawclubbuenosaires.com. as>. El festival se realizará en el Faena Arts Center, del 18 al 22 de febrero. Durante el programa estarán presentes referentes locales del Raw Food, Rebirthing y Yoga. Habrá recitales de música y almuerzos vivos, Aris Latham junto a Adriana Nielsen enseñarán a hacer preparaciones.

Extraído de:
Tiempo Argentino 

Publicado por:
Gloria de los Ángeles Espíndolawww.unmundodebrotes.com