Por Alex von Foerster
La masa madre, conocida tambien como masa agria o starter, es una mezcla de harina y agua que va fermentando con el paso de los dias. Esta fermentación da lugar a bacterias (lactobacilos y otras) y levaduras naturales (saccharomices y otras) que por un lado, permitieron a lo largo de la historia de la humanidad, leudar las masas y los panes; y por otro, producen interesantes cambios en el alimento, desde el punto de vista nutricional.
El uso de levaduras comerciales en la elaboración de masas y panes, es algo que tiene sus orígenes hacia fines del siglo XIX, es decir, cuenta con unos 150 años de antigüedad. Si bien el origen del pan es desconocido, se sabe que los egipcios (3.000 años a.C) tenían entre sus alimentos básicos al pan y lo elaboraban con masa madre.
Así es que por miles de años, en diferentes culturas, el ser humano fermentó las harinas con masa madre, para dar lugar a panes, pizzas, galletas y demás panificados.
Así es que por miles de años, en diferentes culturas, el ser humano fermentó las harinas con masa madre, para dar lugar a panes, pizzas, galletas y demás panificados.
¿Por qué se perdió esta técnica ancestral?
Seguramente mucho tuvo que ver el hecho de que las levaduras que se emplean hoy en día, reducen considerablemente los tiempos de leudado y elaboración, requieren menos cuidados y dedicación y a escala de producción industrial, los costos son más bajos.
¿Es lo mismo usar levadura que masa madre para elaborar un pan?
No, el producto final, es totalmente diferente.
En aspecto, puede parecer similar, aunque cualquier panadero experimentado notaría la diferencia.
A nivel gustativo, las masas o panes fermentados con masa madre, tienen sabor más ácido. Los lactobacilos que se desarrollan en la masa madre, crean ácido láctico y dan el sabor característico.
Pero la diferencia fundamental, es en el plano nutricional. La masa madre permite, a través de la fermentación que genera, eliminar los antinutrientes del cereal (trigo, centeno, etc.). La levadura no.
La masa madre, genera una fermentación láctica, la levadura comercial una fermentación alcohólica. Quienes quieran ampliar la información, pueden ver este artículo “El problema de hacer el pan con levadura”.
Esto da como resultado un alimento que ha transformado sus antinutrientes (ácido fítico, gluten, inhibidores enzimáticos, etc.), mejorando el valor nutritivo y la digestibilidad del producto resultante.
En aspecto, puede parecer similar, aunque cualquier panadero experimentado notaría la diferencia.
A nivel gustativo, las masas o panes fermentados con masa madre, tienen sabor más ácido. Los lactobacilos que se desarrollan en la masa madre, crean ácido láctico y dan el sabor característico.
Pero la diferencia fundamental, es en el plano nutricional. La masa madre permite, a través de la fermentación que genera, eliminar los antinutrientes del cereal (trigo, centeno, etc.). La levadura no.
La masa madre, genera una fermentación láctica, la levadura comercial una fermentación alcohólica. Quienes quieran ampliar la información, pueden ver este artículo “El problema de hacer el pan con levadura”.
Esto da como resultado un alimento que ha transformado sus antinutrientes (ácido fítico, gluten, inhibidores enzimáticos, etc.), mejorando el valor nutritivo y la digestibilidad del producto resultante.
¿Qué ocurre hoy en las panaderías y comercios?
Lamentablemente, la gran mayoría de la panificación y repostería disponible hoy en día en los comercios no se realiza con estas técnicas sino con levaduras, dejando intactos los antinutrientes.
Muchas personas ponen especial énfasis en que la harina sea “integral” u “orgánica”, pero eso, si bien es algo importante a sumar en nuestros hábitos; nutricionalmente hablando no es relevante.
La gran diferencia la hace la masa madre y la fermentación que genera. Si uno come panificados integrales y/o orgánicos, fermentados con levaduras, está ingiriendo también todos los problemas del trigo, del centeno o del cereal elegido.
La gran diferencia la hace la masa madre y la fermentación que genera. Si uno come panificados integrales y/o orgánicos, fermentados con levaduras, está ingiriendo también todos los problemas del trigo, del centeno o del cereal elegido.
En Granomadre, además de trabajar con harinas integrales y orgánicas, hacemos nuestra masa madre y así obtenemos, a través de una larga fermentación, exquisitos panes y panqueques.
También en alimento y conciencia, ofrecemos un taller especialmente dedicado a la “Panificación con masa madre”.
También en alimento y conciencia, ofrecemos un taller especialmente dedicado a la “Panificación con masa madre”.
Por último, hoy en día tenemos acceso a mucha información que relaciona problemas de salud (más allá de la celiaquía) con el consumo habitual de cereales sin fermentar, en especial el caso del trigo y sus derivados.
A fin de que puedan ampliar la información abarcada en este artículo, les acercamos dos propuestas de profesionales de la salud, que han obtenido grandes resultados en el tratamiento de diferentes enfermedades, eliminando cereales de la dieta.
Por un lado, el ejemplo del Dr. Jean Seignalet, quien en su libro “La Alimentación, la 3ra. Medicina”, editorial Integral, explica como en enfermedades autoinmunes el paciente mejora al sacar los cereales (aquellos con gluten) de la dieta.
Y el ejemplo de la Dra. Natasha Campbell y la dieta GAPS, que ha dado grandes resultados en problemas de autismo y en diferentes patologías intestinales y tiene como base importante de la dieta, la exclusión del trigo y sus derivados.
A fin de que puedan ampliar la información abarcada en este artículo, les acercamos dos propuestas de profesionales de la salud, que han obtenido grandes resultados en el tratamiento de diferentes enfermedades, eliminando cereales de la dieta.
Por un lado, el ejemplo del Dr. Jean Seignalet, quien en su libro “La Alimentación, la 3ra. Medicina”, editorial Integral, explica como en enfermedades autoinmunes el paciente mejora al sacar los cereales (aquellos con gluten) de la dieta.
Y el ejemplo de la Dra. Natasha Campbell y la dieta GAPS, que ha dado grandes resultados en problemas de autismo y en diferentes patologías intestinales y tiene como base importante de la dieta, la exclusión del trigo y sus derivados.
Para elaborar Masa Madre ver el siguiente link:
http://roxan-montero.blogspot.com/2014/07/primeros-pasos-con-masa-madre-sin-gluten.html
http://roxan-montero.blogspot.com/2014/07/primeros-pasos-con-masa-madre-sin-gluten.html
