"Sin Trigo... Gracias.. " Entrevista al Cardiólogo Dr. William Davis

 ¿Sabías que comiendo dos rebanadas de cualquier tipo de pan de trigo puedes incrementar tu nivel de glucosa en sangre más que con dos cucharadas soperas de azúcar puro? Sin trigo, gracias es una mirada provocadora y distinta de cómo, eliminando de nuestra dieta el trigo —a menudo considerado saludable por ser un cereal— de nuestra dieta, podemos perder peso y prevenir una amplia gama de problemas de salud. Basándose en décadas de estudios clínicos con extraordinarios resultados, el cardiólogo William Davis observó que cientos de pacientes a los que había recetado regímenes sin trigo mejoraban notablemente su salud y decidió escribir un libro que revelara los efectos dañinos de este ingrediente tan común en nuestra dieta...

A continuación parte de una entrevista al Dr. sobre su libro... 

“Wheat Belly” (Barriga “triguera”)

Barriga “triguera”, entrevista con el Dr. William Davis, parte 1

Publicado el 21/04/2013 en blogdisidente

En Blogdisidente hoy damos un pequeño giro para tratar un tema relacionado con la salud y la alimentación, y que también está relacionado con las prácticas de la agricultura moderna y sus posibles consecuencias. ¿Os habéis preguntado por qué hay cada vez más gente con alergia o intolerancia al gluten? La respuesta podría estar en la intensa hibridación que ha sufrido el trigo en las últimas décadas. En esta entrada podéis encontrar la traducción de la primera parte de una entrevista realizada por Carol Grieve de Food Integrity Now al doctor William Davis, autor del libro Wheat Belly [Barriga “triguera”].

La entrevista, incluida aquí con permiso de Food Integrity Now, tuvo lugar el 13 de Febrero de 2013. En ella este cardíólogo con más de dos décadas de experiencia clínica nos relata qué enfermedades pueden estar relacionadas con el consumo de gluten, entre ellas las enfermedades cardiovasculares. También describe qué cambios ha observado en sus pacientes de alto riesgo cardiovascular al eliminar el trigo de la dieta.

Carol Grieve: Hola y bienvenidos a Food Integrity Now [Alimentación Íntegra Ya], soy Carol Grieve, vuestra anfitriona. En Food Integrity Now imaginamos un mundo sin OGMs [Organismos  Genéticamente Modificados]. Un mundo sano donde la comida de nuestros hijos y nietos no sea perjudicial para la salud. Mi invitado de hoy es el Dr. William Davis. 

El Dr. Davis es un cardiólogo preventivo cuya singular aproximación a la dieta le permite abogar por la recuperación, no sólo la prevención, de las enfermedades cardiovasculares. Es el autor del best seller del New York Times, Wheat Belly [N. Del T. El libro del Dr. Davis no se ha traducido aún al español, una posible traducción sería “Barriga Triguera”], y tiene una consulta de cardiología en Milwakee, Wisconsin. Dr. Davis, bienvenido al programa.

Dr. William Davis: Gracias Carol, me alegro de estar aquí.

Carol Grieve: Estoy emocionada por hablar contigo, después de leer tu libro, que contiene tanta información interesante. Así que empecemos con qué es una barriga “triguera” y por qué elegiste ese nombre para el libro.

Dr. William Davis: Pues Carol, la barriga triguera es mi manera de expresar los problemas introducidos en el trigo moderno por los genetistas, la investigación genética, y la industria agraria, con el objeto de aumentar la producción por hectárea. Esto también introdujo involuntariamente muchas otras propiedades de las que la mayoría de la gente no tiene ni idea, y que no se detectan o reconocen hasta que lo eliminas de la dieta. Esta es mi manera de decirlo. Lo llamo barriga triguera porque la señal externa, característica, es el crecimiento de la grasa visceral, que es grasa que se encuentra en el interior de la barriga, que empuja la tripa hacia afuera. Puede que la conozcas como barriga cervecera, pero hay mucha gente que no bebe cerveza, al menos en cantidades suficientes para tener barriga cervecera, y aún así tienen barriga triguera. Lo puedes ver en niños pequeños, en gente mayor, en gente de mediana edad, en mujeres, en hombres, lo puedes ver en cualquiera hoy en día, debido a los cambios introducidos en el trigo moderno, agravados por supuesto por los consejos del departamento de agricultura americano (USDA), que ha permitido que los cereales, o como ellos dicen, los “sanos cereales integrales”, dominen la dieta. Pretenden que  un 60% de nuestras calorías procedan de cereales, trigo en su mayor parte.

Carol Grieve: ¿Cómo evolucionó el trigo a lo largo del tiempo? ¿Y cuándo fue introducido por primera vez en la dieta humana?

Dr. William Davis: El primer consumo de trigo data de aproximadamente unos 10000 años atrás en Mesopotamia cuando los humanos, que eran principalmente carroñeros, cazadores y recolectores, se fijaron en esta prolífica gramínea. Esto ocurrió varios miles de años después de que los últimos glaciares se retiraran hacia el norte en Europa, tras lo cual vino un período árido y una proliferación de cereales en oriente medio. Nuestros ancestros cazadores-recolectores vieron estos cereales y se preguntaron si se podrían comer. Así que idearon una manera de consumirlos, e incorporaron estos cereales silvestres en su dieta. Ese cereal era el trigo einkorn, que es una planta de 14 cromosomas que es el abuelo de todo el trigo moderno. Ahora bien, el trigo moderno es algo muy diferente. En primer lugar no tiene 14 cromosomas, sino 42. Así que es completamente diferente, contiene secuencias genéticas añadidas de muchas especies de gramíneas salvajes. Pero aún más importante, las características internas y bioquímicas han sido modificadas con toda la manipulación llevada a cabo por la industria agrícola y la investigación genética.

Carol Grieve: Eso es increíble. Dices que el 20% de las calorías que consume la humanidad provienen del trigo. ¿Ha sido siempre así?

Dr. William Davis: Ha cambiado muchas veces a lo largo de los años. Era muy diferente por ejemplo en la Edad Media y en el siglo XIX. Ahora mismo es una proporción muy grande, y va a aumentar aún más, a no ser por supuesto que nos salgamos con la nuestra. Pero ahora mismo el 20% de las calorías consumidas por los seres humanos provienen del trigo, y el 50% provienen de una combinación de trigo, maíz y soja. Y por cierto, estas son las calorías controladas por la industria agrícola. Es muy difícil controlar el consumo de carne de vaca, o cerdo, o pescado, o manzanas, o pimientos verdes. Pero es mucho más fácil controlar el consumo, es más fácil legislar nuestro comportamiento, si las calorías provienen de cultivos de alta producción, cortesía de la industria agrícola. Ésa es la cuestión, que en gran medida esto se debe a las acciones de la industria agraria. El trigo domina en gran medida la dieta, no solo en Estados Unidos, o en norte América, sino en todo el mundo.

Carol Grieve: Quiero que hablemos más de la industria agrícola, pero hablemos primero del trigo y las enfermedades que consideras que se pueden atribuir a su consumo. Sé que es un tema muy amplio.

Dr. William Davis: Carol, eso abarca de los pies a la cabeza. No se si habrá algún órgano en el cuerpo que no se vea afectado de forma adversa por el consumo de trigo. La piel es un ejemplo. La lista de enfermedades de la piel que se asocian con el consumo de trigo es muy larga. Esta lista, solo de problemas de piel, ocupa literalmente 4 páginas. Incluye cosas como el acné, la seborrea y la psoriasis. 

Afecta al cerebro, provoca migrañas, deficiencias neurológicas, ataxia cerebelosa y neuropatía periférica, y provoca demencia. La clínica Mayo ha publicado sus estudios en una serie de pacientes que fallecieron de demencia, y en la autopsia, que en mi opinión no es la mejor manera de hacer un diagnóstico, encontraron anticuerpos a la proteína del trigo en el tejido cerebral de los fallecidos.

 También hay problemas de las articulaciones, es muy común tener dolores articulares en las muñecas y los dedos de las manos. Es muy común sufrir un empeoramiento en enfermedades autoinmunes como la artritis reumatoide y el lupus, y otras 73 enfermedades autoinmunes que empeoran con el consumo de trigo.

 El trigo contiene algo llamado amilopectina A que sube el azúcar en sangre por las nubes, provoca diabetes y prediabetes. Causa cataratas, hipertensión, depresión. Solo los efectos mentales constituyen ya un gran debate, y más allá de las deficiencias neurológicas, también produce depresión, desencadena estados maniáticos, enfermedad bipolar, provoca paranoia, ansiedad y alucinaciones auditivas, que es cuando los enfermos de esquizofrenia oyen voces. 

En niños con TDAH [Trastorno por Déficit de Atención con Hiperactividad] y trastornos del espectro autista el consumo de trigo provoca estallidos en el comportamiento, y dificultades para mantener la concentración y con el aprendizaje. En personas con una predisposición hacia la bulimia, el trigo produce obsesiones con la comida, donde estas personas no pueden evitar darse un atracón una vez que empiezan a comer y no pueden parar de pensar en comida, obsesionándose con ella 24 horas al día. Y esto puede ser desencadenado por el consumo de trigo. Podría seguir, pero la cuestión es que el consumo de trigo moderno puede afectar a todos los órganos en menor o mayor medida.

Carol Grieve: Eso es absolutamente increíble. Hablemos de una de las enfermedades más extendidas, las enfermedades del corazón.

Dr. William Davis: El camino que lleva a las enfermedades cardiovasculares es un camino indirecto. Por supuesto esta es mi especialidad, y una de las razones por las que acabé metido en esto.

Carol Grieve: Sí, explica eso un poco más, cómo te metiste en esto.

Dr. William Davis: Mi experiencia era en el campo de los procedimientos coronarios. Es decir, cuando era más joven, hace 15 ó 20 años, lo único que quería hacer eran angioplastias láser, angioplastias con balón, aterectomías, y colocar cánulas.

 Empecé a reconocer que el modo en el que nos aproximamos a esta enfermedad es un disparate. Así que dirigí mi atención a realizar la siguiente pregunta: ¿qué podemos hacer para identificar la causa de las enfermedades coronarias?, y dejar de hacerlo, y puede que incluso llegar a invertir la progresión de las enfermedades cardiovasculares.

 Pues bien, una de las cosas que uno empieza a reconocer rápidamente, y muchos de los oyentes habrán oído hablar de esto, es que se debe controlar la diabetes y la prediabetes. En otras palabras, si quieres tener control sobre tu salud, no puedes ser diabético ni prediabético. Por eso intenté encontrar el modo de ayudar a mis pacientes a controlar estos trastornos sin utilizar medicamentos, si era posible. Así que utilicé un razonamiento casi dolorosamente simple, que es que si miras en cualquier tabla de índice glucémico, o en un libro de nutrición, verás que el pan de trigo integral tiene uno de los índices glucémicos más altos, que es la capacidad para subir el azúcar en la sangre. 

Dos rebanadas de pan de trigo integral suben el azúcar en sangre más que 16 cucharaditas de azúcar. O sea, que tienen un mayor índice glucémico. Utilizando este simple hecho, pedí a los pacientes que eliminaran el trigo de su dieta para reducir el azúcar en sangre, y efectivamente el azúcar en sangre disminuyó a lo largo de varios meses, así como otras medidas relacionadas con el azúcar en sangre como la hemoglobina A1c. Pero también empezaron a contarme una serie de historias, tales como mejorías en artritis reumatoide, en asma, en depresión, pérdidas de peso de 20 kilos en 3 meses, disminuciones de 7 a 10 cm en el contorno de la cintura, alivio de irritaciones en la piel. 

También mostraban una reducción dramática en las partículas LDL de pequeño tamaño.
 Las partículas LDL de pequeño tamaño son con mucha diferencia la causa más común de enfermedades coronarias y ataques al corazón en Estados Unidos. A menudo no se mide su nivel porque mis colegas suelen usar los análisis de colesterol o paneles de lípidos, donde miden el colesterol total, los triglicéridos y el HDL y después calculan, no miden, sino calculan, el colesterol LDL. Y por cierto, cuando te recomiendan que tomes una medicación de tipo estatina para reducir el colesterol, están basando su recomendación en este valor calculado, lo que yo llamo el LDL ficticio, porque ni siquiera ha sido medido, sino que se ha calculado a partir de una ecuación de dudosa validez. Yo no hago eso, yo utilizo algo diferente que se llama el análisis avanzado de lipoproteínas, que es un test superior, más sofisticado, que está por encima del análisis de colesterol.

Una de las cosas que observamos es que el 99.9% de las personas con enfermedades coronarias tienen un exceso de partículas LDL de pequeño tamaño. Con la eliminación del trigo observamos el nivel de estas partículas caer por los suelos. Por ejemplo no sería raro ver una caída desde por ejemplo 1800 nmol/litro, una medida típica de partículas LDL pequeñas, a un nivel de cero. Así que no estamos hablando de caídas de un 10%, estamos hablando de transformaciones dramáticas en estos patrones. Con la eliminación del trigo vinieron otras estrategias como la suplementación con vitamina D y con aceite de pescado, etc. Y no he visto un ataque al corazón en años. Carol, de venir de un entorno en el que tenía que lidiar con ataques al corazón cada semana, 2 ó 3 ataques al corazón por semana, ahora no he visto uno en años. Y esto en una gran población de personas que han sido sometidas a operaciones de bypass, sobrevivido paros cardíacos, o tienen tres cánulas, o sencillamente padecen algún grado de enfermedad cardiovascular. Estas personas están a lo suyo, se sienten bien, con niveles de partículas LDL de pequeño tamaño bajos o nulos, y ahorrándose a sí mismos la necesidad de más intervenciones quirúrgicas. Así que el consumo de trigo conduce a las enfermedades del corazón por medio del exceso de partículas LDL de pequeño tamaño.

Carol Grieve: Vaya, eso es fascinante. Cuando tenía treinta y pico años me miraron el colesterol y creo que el valor total era de 280. ¿Era el HDL el que era bueno tener alto? Pues como tenía el HDL bastante alto, el médico dijo que estaba en el límite de necesitar tomar lipitor. Y siempre me he preguntado por esos valores porque hago ejercicio 5 días a la semana, estoy delgada y como muy sano, así que no creí que tuviera que preocuparme y no hice nada al respecto. De hecho no me lo he vuelto a mirar desde entonces. Así que esta información sobre el LDL es muy interesante, y otra cosa que creo que es interesante es que siempre me he preguntado por esas proporciones que te indican cuándo los distintos niveles son seguros. Y me pregunto si esos niveles se han bajado a propósito para vender más medicinas de tipo estatina. ¿Qué opinas al respecto?

Dr. William Davis: Bueno, están utilizando mala información, es decir los cuatro valores antes mencionados provenientes de un panel de colesterol, de los cuales solo tres son medidos y uno es calculado, y están intentando extraer información fiable a partir de esa mala información. Lo que ocurre es que no puedes extrapolar nada a partir de esos cálculos, no puedes extrapolar información fiable de modo estadístico, ésa es la gran dificultad aquí. No puedes utilizar esos valores obtenidos a partir de un gran estudio o gran población. Sería como decir que no conduzcas más rápido que 120 km/hora en la autopista porque la gente que lo hace tiene, y esto me lo estoy inventando, un riesgo tres veces mayor de tener un accidente fatal. Eso tendría sentido, ¿no? Digamos que estás conduciendo a 124 km/hora. ¿Vas a morir ese día? Probablemente no. Y si conduces a 119 km/hora, ¿estás libre de todo peligro? Por supuesto que no. Ese tipo de observaciones estadísticas en grandes poblaciones se desmoronan por completo cuando se intentan aplicar a predecir el destino de un individuo específico. Eso es lo que están intentando hacer, destilar un valor predictivo sobre tu salud a partir de estos números tan desastrosos, lo cual es una tarea imposible. No se puede hacer.

Carol Grieve: Entonces opinas que uno de los factores que contribuyen son las partículas LDL de pequeño tamaño. ¿Cuál sería algún otro gran contribuyente de las enfermedades del corazón?

Dr. William Davis: La hiperglucemia, es decir, niveles elevados de azúcar en sangre. Hay una larga lista de razones por las cuales esto es así; el azúcar en sangre alto es una anormalidad infravalorada. Por supuesto provoca diabetes y prediabetes, pero también provoca cataratas, ceguera, hipertensión, cáncer, demencia, así como enfermedades del corazón. Por eso no te interesa tener un nivel de azúcar en sangre alto. Vivimos una situación extraña en la que gran parte de la comunidad de atención primaria considera tener el azúcar en sangre elevado como algo aceptable ya que de este modo no necesitas todavía medicación para la diabetes. Pues bien, mi definición de buena salud no es no necesitar medicación. Estar sano significa estar libre de todos los efectos adversos para la salud en cualquier medida. Por eso nos conviene tener niveles de azúcar en sangre normales todo el tiempo, y mi definición de nivel de azúcar en sangre normal es no tener nunca un nivel por encima de 170, como a menudo ocurre después de tomar dos rebanadas de pan de trigo integral, o por cierto un tazón de copos de avena, sin azúcar añadido. No nos conviene consumir alimentos que suban por las nubes los niveles de azúcar en sangre.

 Éste es el gran problema en el mundo moderno, tenemos mucha gente que piensa que por ejemplo la quinoa es buena, pero sube el nivel de azúcar en sangre por las nubes, al igual que los copos de avena o el salvado de avena. Así que efectivamente eliminar el trigo es una gran solución para muchos problemas, pero sólo con eliminar el trigo no consigues una dieta perfecta. Si quieres una salud perfecta vas a tener que seguir otros pasos, como reducir drásticamente el consumo de jarabe de maíz alto en fructosa, los aceites hidrogenados, y los alimentos que producen hiperglucemia extrema.

Carol Grieve: Me da mucha pena oírte decir eso sobre la quinoa [risas]. He tomado quinoa esta mañana para desayunar, pensando que estaba haciendo algo realmente bueno.

Dr. William Davis: Sabes una cosa Carol, existe una manera sencilla, la gente normalmente es muy escéptica con esto, pero existe un modo muy sencillo de comprobarlo. Yo soy un gran defensor de analizarse a uno mismo. En otras palabras, no te creas al pie de la letra lo que te diga el médico, sino demuéstratelo a ti mismo. Tanto tú como yo podemos hoy en día comprar un medidor de glucosa y unas tiras por muy poco dinero, y pinchándote en el dedo con una pequeña lanceta puedes analizarte los azúcares en sangre. Te debes analizar el azúcar en sangre antes de comer algo, y de nuevo una hora después, no dos horas después. El médico de cabecera te recomendará que lo hagas dos horas después, ya que lo que le preocupa es el uso de medicación. Nosotros estamos hablando de medir el valor máximo de azúcar en sangre como consecuencia de haber comido algo, y para eso hay que medirlo una hora después. Si haces esto lo que encontrarás es que si por ejemplo comes un bocadillo de pan integral con pechuga de pavo baja en grasa, tendrás un nivel de azúcar en sangre de 150 o 160, típicamente. Si te tomas un tazón de copos de avena, vas a tener un nivel de azúcar en sangre de 160, 170, 230, un nivel por las nubes, muy perjudicial. Así que puedes juzgar por ti mismo cuál es tu tolerancia a los carbohidratos, ya que existen variaciones.

Carol Grieve: Eso es increíble. Pero los cereales como la quinoa, el trigo sarraceno, de hecho el trigo sarraceno ni siquiera es una gramínea o cereal, es una planta herbácea, ¿no?

Dr. William Davis: Eso creo.

Carol Grieve: Entonces aunque estos alimentos probablemente te aumenten los niveles de azúcar en sangre, no son tan dañinos como el trigo. ¿Es esta una afirmación correcta?

Dr. William Davis: Bueno, en gran medida se reduce a la hiperglucemia, el potencial de estos alimentos para subir los niveles de azúcar en sangre, ya se trate de quinoa, trigo sarraceno, mijo o cualquiera de los que yo llamo cereales o plantas herbáceas distintas del trigo. Vivimos en una época en la que me temo que la mayoría de nosotros lleva 30 ó 40 años sometiéndose a una serie de meteduras de pata dietéticas. En otras palabras, primero hemos pasado por la comida precocinada, luego los cereales de desayuno, luego nos han dicho que reduzcamos el consumo de grasa y aumentemos el consumo de cereales integrales. 

Ese aluvión de carbohidrato tras carbohidrato tras carbohidrato agota el páncreas, o las células beta del páncreas. Las células beta pancreáticas que producen insulina son muy frágiles. No es inusual en absoluto llegar a los 40, 45, 50 ó 60 años con solo un 70 ó un 75% de células beta pancreáticas. Lo que eso significa es que puede que toleraras una manzana perfectamente cuando tenías 12 años, con un nivel de azúcar en sangre perfectamente normal, pero que si te comes la misma manzana con 60 años puede que se te suba el azúcar en sangre a un nivel en el rango diabético. Por eso no es suficiente hablar de comer alimentos en estado puro, sin procesar, o alimentos naturales, o frutas y verduras, debemos ser conscientes de la exposición a carbohidratos, no porque los carbohidratos sean malos intrínsecamente, sino porque esta situación es el resultado final de una serie de infortunios dietéticos, muchos de ellos promovidos por nuestro propio gobierno de los Estados Unidos. Debemos ser más listos que todo eso, debemos reconocer los grandes errores que hemos cometido, o en los que hemos caído víctimas por causa de consejos estúpidos. No debemos hacer lo que nos aconsejan hacer. Y no sólo eso, sino que debemos deshacer esos errores, lo que en parte consiste en no abusar de los carbohidratos, para poder eliminar la medicación para diabetes y prediabetes.

Carol Grieve es la presentadora del programa de radio de Food Integrity Now. Carol es instructora de wellness, educadora en temas de alimentación, activista y artista. Food Integrity Now presenta a los invitados más influyentes en el movimiento por un cambio positivo y por una mayor integridad en el suministro de alimentos a nivel global. Su objetivo es proporcionar información precisa y de actualidad sobre temas relacionados con la alimentación y la salud.

Extraído de:

http://blogdisidente.com/2013/04/21/barriga-triguera-entrevista-con-el-dr-william-davis-parte-1/