"El despertar de las Semillas..."

Activado: El despertar de las semillas

Decíamos que las semillas representan la merienda ideal, el alimento más práctico para viajes o excursiones, y un valioso complemento de las comidas principales. Son fáciles de transportar y consumir, no necesitan cocción, y al ser fuente completa de nutrientes, generan rápida saciedad. Pero es importante tomar ciertos recaudos, previo a su consumo, a fin de aprovechar correctamente todo su potencial y no generar daños.

Si bien es conocido el consumo de semillas, no siempre se lo practica del mejor modo. Es el caso del maní tostado y frito, tal vez la semilla de consumo más popular, aunque lamentablemente en su forma menos aconsejable. De allí su imagen de semilla “pesada” e “indigesta”.

Pese al hábito popular de consumir las semillas a modo de snack y en función a su textura crocante, en el marco de una nutrición viva representan un alimento básico y sustancialal garantizar el principal aporte lipídico y proteico. De allí la necesidad de cuidar su buen procesamiento y su eficaz metabolización.

Ya vimos la conveniencia de utilizar siempre semillas crudas, sin tostar, a fin de resguardar su plena vitalidad. Del mismo modo, es siempre conveniente lavar y activar las semillas, previo a su consumo. De ese modo lograremos máxima seguridad y eficiencia metabólica en su asimilación.

Cuando consumimos semillas con cáscara y nosotros hacemos el pelado, podemos pasar directamente al activado. Dadas las condiciones de procesamiento y almacenamiento, al consumir semillas peladas, es primordial realizar un lavado previo a fin de evitar impurezas. Teniendo en cuenta su riqueza nutricional, las semillas peladas pueden desarrollar en su almacenaje el crecimiento de hongos y micotoxinas. De allí la importancia del ambiente fresco y el envasado al vacío en la conservación.

Las micotoxinas son metabolitos producidos por mohos presentes en alimentos almacenados y sobre todo en granos. Estos hongos incluyen especies de Aspergillus, Alternaria, Fusarium, Claviceps y otros hongos endofíticos que son potencialmente productores de micotoxinas (aflatoxinas, tricotecenos, zearalenona, patulina, fumonisinas, moniliformina, ácido tenuazónico, alternariol, alcaloides del ergot, etc).

La toxicidad crónica de muchas micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas, fumonisinas o zearalenona, entre otras), suele suscitar mayor preocupación que la toxicidad aguda. Algunas de las micotoxinas evaluadas hasta la fecha (sobre todo las aflatoxinas) se han clasificado como carcinógenos muy poderosos, sobre todo a nivel hepático.

En este sentido y a fin de evitar riesgos, conviene perder 20 minutos y lavar las semillas, sumergiéndolas en un cuenco con agua limpia, a la cual agregaremos un par de cucharadas de agua oxigenada (usar al menos la de 10 vol. que se consigue en farmacias)por litro. Al cabo de ese tiempo, la evidencia sobre la presencia de hongos es una capa espumosa y con residuos en superficie. Acto seguido, tras enjuagar con abundante agua, las semillas quedan listas para su posterior activación.

EL PROCESO DE ACTIVACION

Para activar semillas, solo necesitamos un frasco de vidrio limpio; el plástico no es aconsejado por higiene (estructura porosa) y porque pueden migrar compuestos al agua. Recordar previamente realizar un adecuado lavado de las semillas, remojándolas 20 minutos en agua limpia a la cual adicionamos un par de cucharadas de agua oxigenadapor litro. Luego de ese período, enjuagar bien las semillas.

El procedimiento de activado consiste en llenar el frasco hasta la mitad con semillas seleccionadas y enjuagadas, completando el contenido con agua de buena calidad. Al concluir el proceso, eliminar el agua de remojo (excelente para regar las plantas) yenjuagar las semillas con agua limpia

 Luego de que hayas retirado el agua, colocar el recipiente con las semillas boca abajo de un recipiente profundo (ver foto), para eliminar toda el agua.

1. Dejar en esta posición a temperatura ambiente, evitando el directo contacto con el sol pero asegurando que reciba al menos un poco de luz natural. Podes taparlo con un repasador, la idea es darle las características de humedad y oscuridad que tiene la semilla bajo tierra. 
2. Necesitarás repetir este proceso al menos 2 veces al día, hasta que tus semillas empiecen a brotar.
3. La mayoría de las semillas empezarán a brotar durante los primeros dos días y el proceso de germinación terminará en unos 2 a 4 días. Los brotes están listos cuando veas los rabitos blancos salir de las semillas. Podes dejarlas crecer un poco mas hasta que saquen la hoja, para asi, exponer al sol y agregar la nutrición de clorofila a tus comidas. 

Esta sencilla técnica consiste en “despertar” la semilla de su estado de latencia (soaking en inglés). Es un procedimiento muy común en horticultura, a fin de acelerar el desarrollo de la siembra, y solo requiere varias horas de remojo en agua. En este período, la semilla absorbe agua y pone en marcha procesos (cascadas enzimáticas) que: inactivan antinutrientes (como el ácido fítico), predigieren nutrientes (desdoblamientos) e incrementan su contenido nutricio (síntesis vitamínica y enzimática). Además así eliminaremos eventuales restos de hongos y micotoxinas que hayan resistido el lavado previo.

La activación de las semillas comestibles resulta siempre aconsejable, previo a cualquier forma de consumo que hagamos. Conviene activar las semillas que directamenteconsumiremos sin germinar (nueces, almendras, cajú, maní), las semillas que luegogerminaremos (alfalfa, quínoa, lentejas, girasol), las semillas que usaremos para cultivar hojas (trigo, avena, centeno, cebada) y las semillas que luego procesaremos como cremas o quesos (cajú, maní, girasol, sésamo).

Como hemos visto, conviene exceptuar de este proceso previo, al lino y la chía para consumo directo, a fin de evitar la pérdida de sus saludables mucílagos. En realidad el mejor equilibrio sería moler las semillas, remojarlas unas horas y luego consumir estas semillas (molidas y activadas), sin descartar el líquido utilizado.

Si las semillas se consumirán directamente, se puede: usarlas de inmediato, conservarlas un par de días en la heladera o deshidratarlas para que vuelvan a estar crocantes y se preserven por más tiempo. Caso contrario, se continúa el proceso, con las técnicas de brotado o cultivo que veremos luego.

En cuanto al tiempo de activación, en general se habla de 12 horas, aunque hay excepciones, como puede verse en la tabla resumen. Allí se indica la temperatura del agua de activación, el tiempo (horas) de activación necesario para consumirlasdirectamente (comerlas o licuarlas) y el tiempo (horas) de activación necesario comoremojo para proseguir luego con la germinación.

Es también recomendable usar el proceso de activación en frutas, hortalizas y algas marinas deshidratadas; basta sumergirlas, previo enjuague, durante media ó una hora en agua tibia. Dado que no hay antinutrientes en el proceso, esta agua puede consumirse o utilizarse en otras preparaciones.

Extraído del libro “Alimento y Vitalidad”