Por el Dr. Mercola
Las siguientes recomendaciones son los pasos básicos para crear vegetales fermentados en casa. Para obtener información adicional, consulte nuestro artículo anterior sobre este tema.
- Selección de Vegetales y Hierbas: El primer paso es reunir los vegetales. Asegúrese que todos sean orgánicos. La col (roja o verde) debe ser la "parte importante” de la mezcla, debe compone alrededor del 80 por ciento (yo utilizo verde). Elija las coles densas y firmes. Cinco o seis coles medianas producirán de 10 a 14 frascos de un cuarto de vegetales fermentados. Recuerde que debe reservar algunas hojas de col para tapar el tarro (ver paso 4).
- Añada raíces de vegetales según su gusto, como zanahorias, remolachas, rábanos y nabos. Pelee sus vegetales ya que la piel puede crear un sabor amargo. También me gusta añadir pimiento rojo, manzanas Granny Smith, e incluso chile picoso, como un chile habanero (¡asegúrese de usar guantes!). Una pimienta para todo el lote es suficiente.
- Las hierbas aromáticas pueden añadirse en pequeñas cantidades - un poco es suficiente para una gran cantidad de vegetales, ya que la fermentación concentra los sabores picantes. Adiciones sabrosas incluyen ajo pelado, jengibre pelado y hierbas como la albahaca, la salvia, el romero, el tomillo, el orégano. Las cebollas tienden a dominar la mezcla, no importa la cantidad que sea, yo las evito.
Por último, puede agregar vegetales marinos o algas para aumentar el contenido mineral, vitaminas y fibra. Usted puede añadir trozos u hojuelas de dulse. El wakame y la palma marina no tienen ningún tipo de sabor a pescado, pero deben ser remojados previamente y cortados en el tamaño deseado. El arame y hijaki tienen un sabor a pescado.- Cultura y el Escabeche: Para el escabeche, recomiendo el uso de un cultivo iniciador disuelto en jugo de apio. Un cuarto de galón de jugo de apio es suficiente para 10 a 14 litros de vegetales fermentados. Si bien usted puede hacer la fermentación natural (agregue todo lo que sea natural en la mezcla para que agarre fuerza), este método es más lento, y el producto final es menos seguro. Inocular los alimentos con un cultivo iniciador acelera el proceso de fermentación. Recomiendo utilizar dos de nuestros probióticos completos como cultivo iniciador hasta que tengamos nuestra versión final que creara más vitamina K2.
- Cultura Iniciadora Alta en Vitamina K2. Como lo he mencionado anteriormente, estamos en medio de un extenso proceso de pruebas para proporcionar una cultura que le dará grandes cantidades de vitamina K2 a los vegetales fermentados y si todo va bien, esperamos tener la versión disponible a finales de este año. Mientras tanto, le recomiendo usar dos de nuestras cápsulas de probióticos completos por cada cuarto de vegetales fermentados ya que es muy similar a lo que será nuestra cultura final.
- Embalaje de los Frascos: Una vez que tenga los vegetales rallados y la mezcla de escabeche combinada en su tazón grande, apriete bien la mezcla en cada tarro y comprima con un machacador para eliminar las bolsas de aire. Cubra con una hoja de col, metiéndola por los lados. Asegúrese que las verduras estén completamente cubiertas con escabeche y que el escabeche llegue hasta la parte superior del frasco para eliminar el aire atrapado. Ponga las tapas de los frascos sin apretar, ya que se expandirán debido a los gases producidos por el proceso de fermentación.
- Fermentación: mantenga los frascos en un lugar relativamente tibio durante varios días, lo ideal es alrededor de 72 grados Fahrenheit. Durante el verano, los vegetales generalmente se fermentan en tres o cuatro días. En el invierno, pueden necesitar de siete días. La única manera de saber cuándo ya están fermentados es abriendo el frasco y probarlos. Una vez que esté satisfecho con el sabor y la consistencia, coloque los frascos en el refrigerador.
- Almacenado: Refrigerar sus vegetales reducirá drásticamente la fermentación. De esta manera se mantendrán durante muchos meses, pero seguirán fermentándose lentamente con el tiempo.
- ¡Disfrute! Utilice siempre una cuchara limpia para sacar del frasco lo que vaya comer. Nunca coma directamente del frasco, ya que contaminará todo el lote con las bacterias de la boca. Asegúrese que los vegetales restantes estén cubiertos con la mezcla de escabeche antes de reemplazar la tapa.
Fuentes y Referencias
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