Fermentados sin sal
Es una variación del chucrut tradicional, que combina la acción de la natural microflora del repollo con la del kéfir, mejorando las propiedades prebióticas y nutricionales de las verduras fermentadas.
Mientras el chucrut se hace con repollo y sal, el kéfirkraut combina otras verduras y permite reducir la cantidad de sal e incluso omitirla, lo cual mejora su valor nutricional. El kéfirkraut terminado tiene un pH aproximado a 4 (similar al de un vinagre suave) y buena concentración de lactobacilos, levaduras, ácidos orgánicos (láctico, acético) y otros microorganismos saludables.
El kéfirkraut es simple de hacer. Se pueden combinar muchas variedades de vegetales con el repollo: nabos, brócoli, coliflor, zanahoria, remolacha, ajo, algas marinas, semillas germinadas, manzana, etc. El proceso de fermentación se completa en 4 ó 5 días, y otro tanto lleva su maduración en heladera. El kéfirkraut posee una textura fresca crujiente, y un sabor especial, delicado y único. Se presta para completar y saborizar ensaladas, sustituyendo al vinagre con su sabor particular. Combina muy bien con aceite de oliva y salsa de soja.
El método de preparación es similar al kimchi, demorando un par de días más la fermentación a temperatura ambiente y con similar proceso de “maduración” en heladera. Se necesita un frasco de vidrio o cerámica, de boca ancha, y como en el chucrut, un plato o disco de vidrio sobre el cual colocar un peso (ideal es una piedra lisa de 1kg, o bien un frasco de vidrio lleno de agua). La base es un repollo blanco, pudiéndose adicionar una zanahoria, un nabo, una manzana y un brócoli o coliflor. A eso se agregan algas marinas (kombu o wakame, rehidratadas), un puñado de germinados (lentejas o mung) y 3-4 cucharadas de nódulos de kéfir hidratados. Como en el kimchi, se necesita un cilindro de madera para presionar con fuerza.
Al repollo se le quitan un par de hojas externas (servirán para cubrir el cultivo), se lo filetea y se lo machaca vigorosamente en un cuenco para que vaya desprendiendo jugo. Se filetea el resto de las verduras y las algas hidratadas, agregándolas al repollo junto con los brotes, mezclando y machacando bien los ingredientes en el cuenco. Se pueden agregar condimentos a gusto (semillas de comino o eneldo, enebro, hierbas aromáticas, jengibre, ajo, ají picante).
Luego se comienza el acondicionamiento en el frasco, colocando la mitad de los nódulos de kéfir (en bolsitas de tul si se los desea reutilizar o sueltos si se los consumirá). Se agrega la mitad de la mezcla de verduras, presionando por capas con el cilindro de madera. Se coloca la otra mitad de nódulos y luego el resto de las verduras, comprimiendo siempre con el cilindro (debe quedar ¼ del frasco sin llenar).
Se tapa con las hojas enteras de repollo, insertándolas en los bordes con ayuda de una cuchara, para que sellen bien el ambiente y no quede aire. Encima se coloca el plato y luego el peso para comprimir. Si los ingredientes no quedan cubiertos con su propio jugo, completar con agua limpia o jugo de vegetales (repollo, apio, zanahoria, manzana), cubriendo el plato con un par de centímetros de líquido. Resguardar el frasco con una bolsa plástica (no debe ingresar aire, polvo o insectos) y dejarlo en reposo a temperatura ambiente (20-22ºC).
Al 3º día retirar el eventual exceso de espuma (conviene dejar una bandeja bajo el frasco, para evitar derrames). La fermentación estará lista al 4º (verano) o 5º día (invierno). Esto se puede comprobar con tiras de pH (debe llegar a 4,5-4, o sea un sabor ligeramente ácido). Se quita el peso y el disco, conservando el frasco en heladera otros 4-5 días, para completar la maduración.
Cuidar que siempre el líquido cubra las verduras; en caso de faltante, agregar agua limpia. Si la textura de las verduras no es crujiente, indica que fermentó demasiado y/o la temperatura fue elevada. El kéfirkraut se puede conservar 3 a 4 meses en heladera. Se aconseja consumirlo crudo, como guarnición, agregado en ensaladas u otras comidas como aderezo.
Del libro “Nutrición Depurativa”
Autor: Néstor Palmetti
Autor: Néstor Palmetti
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