Primeros pasos con Masa Madre sin gluten

Tomado del siguiente link: http://etologiafamiliar.blogspot.com.ar/2013/05/primeros-pasos-con-masa-madre-sin-gluten.html

                  Pan de harina de Garbanzo y Sarraceno

La masa madre...

La masa madre se usa para hacer pan, y hasta ahí casi todos estamos de acuerdo. Pero ¿qué es?
Pues es una mezcla de harina y agua, y la magia de los bichos: de la levadura. En muchos sitios he leído que los panes de masa madre son sin levadura, y esto produce mucha confusión. Hay personas que en su dieta no pueden comer nada que tenga levaduras, y hacen el pan con masa madre. Pues lo siento, pero la masa madre, tiene levadura.

Las levaduras, al microscopio

Lo que pasa es que la levadura de la masa madre no tenemos por qué añadirla nosotros, sino que nos aprovechamos de la que, de forma natural, está presente en las superficies de los alimentos (y de nuestra piel...). Por encima de casi cualquier cosa viven microorganismos. Si les damos el medio ambiente adecuado, y les damos de comer, crecen. Esto es lo que hacemos con la masa madre, ponemos agua (el medio ambiente), harina (la comida) y lo dejamos a una temperatura óptima y ¡hala! los bichos presentes en la harina se dan una fiesta y crecen ante nuestros ojos. Bueno, al bicho no le veremos, pero veremos los resultados: burbujas en la mezcla y un olor ácido característico.

Por cierto, esta levadura es Saccaromyces cerevisiae, la "misma" que la que se usa en la elaboración de cerveza y otros productos fermentados. Lo que pasa es que distintas cepas (razas) de esta levadura crecen sobre los distintos alimentos, y cada una tiene un metabolismo ligeramente distinto. La levadura que compramos es una cepa seleccionada para crecer muy bien y muy rápido sobre la harina de trigo.

¿Por qué usa masa madre en vez de levadura comercial?

Pues básicamente por el sabor. Pero no sólo por el tipo de levadura que nos vaya a crecer (que eso es jugar a la lotería...) sino por los sabores que crea la fermentación. La fermentación es lo que producen esas levaduras al vivir. Las levaduras respiran, comen, y producen desechos. Toman los nutrientes de la harina (el almidón, las proteínas, las grasas, los azúcares, etc) y los convierten en otras sustancias (CO2 que hace que suba el pan, ácidos grasos, otros ácidos, alcoholes...) que le dan un sabor rico al pan. Es lo mismo que el queso. Podemos mezclar los bichos con la leche y esperar un par de días, y tendremos queso fresco, o requesón. Que está rico. Pero si lo dejamos semanas o meses... quesito curado del bueno. Pues la masa madre hace exactamente lo mismo con el pan. Le da mejores matices, un sabor más profundo, lo que solemos asociar con el pan más "natural". Dependiendo de cómo alimentemos a las levaduras, qué harinas le pongamos, si añadimos azúcar o fructosa, o fruta natural, o yogur... tendremos sabores diferentes, más acidos, más amargos o más dulces. Es cuestión de ir probando, y elegir lo que más nos guste.

¿Podemos usar levadura comercial en la masa madre?

Sí, si queremos una masa madre más rápida. Encima de los granos de cereal hay levaduras, pero pocas. Si le damos de comer crece, pero despacito. Si le añadimos levadura comercial, que lleva millones y millones de bichos en una cucharadita, aceleraremos el proceso. Aunque probablemente el resultado no será el mismo, para un apaño suele valer, y en 24-48 horas tenemos una masa madre decente, en vez de tener que esperar hasta una semana.

Hacer masa madre sin gluten ¿se  puede?

Sí, sólo tienes que elegir una harina sin gluten como punto de partida. Tienes montones de harinas diferentes para escoger, coge la que más te guste.

¿Se puede hacer masa madre de la manera tradicional, tomando un trozo de la masa del pan del día anterior?

Tradicionalmente, una parte de la masa cruda del pan se guardaba para hacer el pan del día siguiente. Así de sencillo. Pero yo, con las masas sin gluten, no lo recomiendo. Por una razón, y es que la mayoría de nuestras recetas de pan llevan huevo. Crudo. Yo no dejaría nunca algo que lleve huevo crudo fermentando a sus anchas a temperatura ambiente, porque corremos el riesgo de coger una salmonelosis galopante. Si separas la masa para  hacer masa madre antes de añadir el huevo, sí que lo puedes hacer.

Masa madre, paso a paso:

Día 1:

Harina de garbanzo Panaeras Sevillanas, sin gluten

Escoge tu harina, y que sea integral: elige harina de cualquier cereal o leguminosa. Tiene que ser integral, eso sí. Las levaduras viven en la superficie del grano, y la harina blanca se hace retirando esa superficie. Puedes usar maíz, arroz, sarraceno, gabanzo ... yo usé mitad garbanzo, mitad maizena... Pon la cantidad que quieras, yo usé 50g de cada una. Edito: ahora uso una que es con garbanzo y trigo sarraceno, que me es más fácil para trabajar luego con las recetas.

Añádele el mismo peso, en agua: mejor agua mineral. Puede ser agua del grifo, pero entonces tienes que dejarla unas horas que se airee en un recipiente abierto, para que se evapore el cloro (que podría matar a las levaduras). A temperatura ambiente vale, que no esté muy fría, y nunca por encima de los 40ºC, que te la cargas.

Mételo todo en un bote sin cerrar del todo: puedes ponerle tapa, pero que no esté cerrado herméticamente. Las levaduras tienen que respirar, corres el riesgo de ahogarlas, o de que te estalle el bote.

Guárdalo a temperatura templada: mejor a oscuras, en un sitio con una temperatura entre 20 y 30 grados. Vamos, normalmente, en cualquier armario. Con menos temperatura, las levaduras crecerán muy despacito. Con más, primero crecerán muy deprisa, pero luego morirán. Entre 30 y 35ºC crecen muy deprisa, tendrás que vigilar más la fermentación. Yo tengo el bote en el armario que está pegadito al horno. Cada vez que aso algo, tengo que vigilarla, porque pega un subidón de crecimiento alucinante.

Día 2:

Día 2, miniburbujitas ¡¡está vivo!!

Mira tu bote. ¿Tiene burbujitas? Pues enhorabuena. ¿No las tiene? pues no desesperes, que saldrán (probablemente). No le hacemos nada, dejaremos a los bichos tranquilos, que reposen y crezcan a gusto.

Día 3-4:

Más burbujitas, comienza a aumentar de tamaño

Ya habrá bastantes burbujas, así que es hora de dar de comer al bicho. Retira la mitad de la mezcla, y rellena. Siempre la proporción es de la misma cantidad de agua que de harina. Te recomiendo que si has usado dos harinas distintas mantengas la proporción estable, para que al usarla en las masas sepas cuántos gramos de cada una tienes. Puedes rellenar con la cantidad que quieras, pero siempre que ocupe menos de la mitad de tu bote. Si llenas demasiado el recipiente, corres el riesgo de que a la levadura le de por crecer deprisa, y se te salga todo.

Día 5, subidón

Día 4, 5 o 6:

¿Ha crecido a lo bestia? Ya la podemos usar para hacer pan. Si no, repetimos el día 3.
Si la vamos a usar para hacer un pan, no la uses toda, o tendrás que volver a empezar. Deja unos 50-100 gr y rellena el bote otra vez, como en el día 3. Así en otro par de días vuelves a tener la masa madre a punto.

Guardar la masa madre:

Una vez tengas la masa madre hecha, si no la vas a usar, puedes mantenerla viva de dos formas. Una es alimentándola a diario, sacando la mitad y rellenando (de nuevo, como en el día 3). Si te parece que esto es un rollo, guárdala en la nevera. Así aguanta varios meses, refrigerada, sin que tengas que alimentarla. Cuando quieras usarla, la sacas, la alimentas, la dejas en el armario unas horas, y estará lista para usar. Para reactivarla más rápido, añade una cucharada de azúcar a la harina.
Si se separa el agua de la masa, y se asienta, no te preocupes, que no pasa nada. Sólo hay que tirarla si huele mal.

Usar la masa madre:

Se usa metiéndola en nuestra masa de pan. Recuerda restar a la receta los ingredientes que le estás metiendo. Por ejemplo, si usas 100gr de masa madre, 50gr son de agua, que le restas a la que añades en tu receta, y 50gr son de harina (en mi caso, 25gr de maizena y 25gr de harina de garbanzo) que también le tienes que restar. Recuerda que con la masa madre los levados son más lentos. Si quieres el sabor de la masa madre, pero no estás segura de que vaya a ser suficiente para levar bien, puedes poner masa madre y levadura de panadería a la vez.

Otras formas de usar masa madre:

Puedes crear masa madre "in situ": haces la masa de pan, y la guardas en la nevera tres o cuatro días. Las bacterias crecerán despacito, y darán mejor sabor al pan. No lo dejes más de tres días si la receta lleva huevo.

Y ahora, a trastear con nuestra masa madre. Dependiendo de la harina que utilices, si añades yogur o fruta, la cantidad de agua, las veces que lo alimentes... quedan sabores diferentes. Y con lo insípidos que suelen ser nuestros panes, cualquier variación en el sabor suele ser bienvenida.

¡A jugar!

PD: como recomendación final, ROTULA EL BOTE. El nuevo tiene pintado con rotulador indeleble lo que es, para evitar accidentes.